Судаки… Когда их МНОГО…

Мы ловим рыбу не только ради интереса, но и для того, чтобы её поесть. Наш принцип: поймал-сожрал ;-)  , чтобы не зазря была  погублена рыбья душа. Поэтому, когда рыбы достаточно много, возникает вопрос — что же из неё приготовить, да так, чтобы использовать её как продукт по максимуму.

С Горя-Моря привёз судачков и хочу предложить несколько вариантов блюд, где судак проявляет свои лучшие вкусовые качества.

Как потрошить — рассказывать не буду, тушку практически всегда филируем, снимая мясо с кожи. Печень и нутряной жир — откладываем отдельно, для дальнейшей переработки.

Голову, хребты, плавники отвариваем с луковицей, лаврушкой, перцем.

Бульон и снятое с отваренных частей мясо идет на заливное, часть бульона оставляем просто для бульона или ухи (кости после разбора, к сожалению, приходится выбрасывать — пока не знаем, как употребить  ;-) ).

Икру (понеже она есть) солим горячим посолом. Из неё получается очень неплохая закуска а-ля форшмак: в блендер закладываем  авокадо, пару-тройку ложек творожного сыра с зеленью, соленой икры (по объему примерно столько же, сколько и авокадо), пару ложек майонеза. Всё измельчаем, добавляем в полученный паштет мелко порубленного репчатого лука, трошечки зелени (зелень даже и не обязательно — на любителя).  Намазываем полученную массу на хлеб (лучше на гренку) — и закусываем то, что к тому моменту оказывается уже налитым  :lol:

Из филешек реберную часть (самую вкусную) используем для приготовления в кляре. Кляр готовим на пиве или минеральной воде (щелочной, но не кислой!), белки в обязательном порядке взбиваем отдельно в пышную пену — иначе получится не кляр, а блинное тесто… Дальше — как обычно жарим в большом количестве растительного масла и пренепременно складываем на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек жира. Употребляем с уже готовым к тому моменту крепким бульоном…

Спинную часть — или как паровой судак под польским соусом (порубленное вареное яйцо, растопленное сливочное масло, измельченная зелень петрушки и немного соли), или порционные куски жарим в сухарях с льезоном (взбитое сырое яйцо) — кусочки обваливаем в панировке, окунаем в льезон и опять в панировку, затем на горячую сковородку и обжариваем.  Несмотря на то, что многие считают, что жареный судак суховат, при этом способе приготовления рыба остается очень сочной.

А следующий рецепт — потребует немного большего времени и сноровки (дальнейшее повествование идет от лица жены):

«Предъистория — когда потрошили четырех с полтиной килошного судака, поразило количество нутряного жира и размер и величина евонной печени. Почему-то сразу возникли ассоциации с котлетой по-киевски. Далее — воплощенный полет фантазии (правда, летела она, голубушка, низэнько-низэнько :))…

Итак, дано:
филе судака без кожи, печень то же судака, его жа нутряной жир (хотя практика показала, что можно обойтись и без него ;)), луковица, яйцо для, пардон, льезона, панировочные сухари, трошечки соли и молотого перца.
Филе — в мясорубку и отставить в сторонку, лук измельчить, обжарить до прозрачности, потом к нему — измельченную вместе с нутряным жиром печень — жарим минут пять, посолив и поперчив. Оказалось, что жира многовато, пришлось откинуть на сито, чтобы стек излишний жир.
На пленку слоем в сантиметр выкладывается фарш, утрамбовать без фанатизма, в середину — пару-тройку столовых ложек печеночной обжарки
Свернуть «пирожок» (или зразу — не определилась, как обозвать)
Обвалять в сухарях, обмазать льезоном, опять в сухари — и на сковородку
Обжарить до готовности…
И — результат (салат-микс с каплей соевого соуса, бальзамика, прованскаго масла и самолично завяленные осенью помидоры)
В разрезе
Получилась нежнейшая котлета, печень весьма деликатно оттенила вкус оболочки… «
Бон аппетит, камрады!
0




10 комментария на “Судаки… Когда их МНОГО…”

  1. Всё прекрасно!
    Но почему считаешь кожу — субпродуктом?
    На мой вкус (и моих едоков) — кожа и подкожный слой — типа вырезки.
    Особенно если рыба крупная.

    0

    1. Андрей привет!
      Возможно ты и прав, но… его же чистить надо. А кто у тебя его чистит? Мы же предпочитаем отваривать кожу и использовать её в бульоне, просто лень чистить.

      0

      1. У меня его никто не чистит!
        По простой причине, что в крайний раз я привез 29 бершей в марте 2006 г. со Стелицы.
        А так всю привезенную рыбу готовлю я.
        Старый походный принцип. Поймал — почисть. Может тогда дежурные и пожарят. А нет у них желания — жарь сам.
        Но такое редко случалось. Добавка к столу, а отказавшиеся дежурные могли её и не получить.
        Я тебе по этому поводу кой чего в личку сброшу.

        0

          1. Да! Самое главное — всё очень аппетитно на вид.
            И думаю, что очень вкусно.
            Это просто наша российская натура — х..ями мериться.
            Удачи тебе и побольше «материала» для кулинарных изысков.
            С учетом советов коллег.

            0

  2. Вот так вот: Вячеслав Петрович это не только сельдерей, имбирь и ржаные сухарики с чесноком и сыром!
    Но и много других вкусных и пьлезных рецептов!

    0

  3. Аппетитно все это выглядит так)! Слюнообразование вызывает ,фото подобных котлеток…по мне так судак во всех видах приготовления хорош! когда он из нормальной воды ,свежий. Царская рыба

    0

Добавить комментарий

Клуб Активной Рыбалки


Реклама


 © ''КЛУБ АКТИВНОЙ РЫБАЛКИ'' WWW.NALYM.RU     Редактор: В.Баловнев.    Администратор: А.Рамодин             Rambler's Top100