Судаки… Когда их МНОГО…

Мы ловим рыбу не только ради интереса, но и для того, чтобы её поесть. Наш принцип: поймал-сожрал ;-)  , чтобы не зазря была  погублена рыбья душа. Поэтому, когда рыбы достаточно много, возникает вопрос — что же из неё приготовить, да так, чтобы использовать её как продукт по максимуму.

С Горя-Моря привёз судачков и хочу предложить несколько вариантов блюд, где судак проявляет свои лучшие вкусовые качества.

Как потрошить — рассказывать не буду, тушку практически всегда филируем, снимая мясо с кожи. Печень и нутряной жир — откладываем отдельно, для дальнейшей переработки.

Голову, хребты, плавники отвариваем с луковицей, лаврушкой, перцем.

Бульон и снятое с отваренных частей мясо идет на заливное, часть бульона оставляем просто для бульона или ухи (кости после разбора, к сожалению, приходится выбрасывать — пока не знаем, как употребить  ;-) ).

Икру (понеже она есть) солим горячим посолом. Из неё получается очень неплохая закуска а-ля форшмак: в блендер закладываем  авокадо, пару-тройку ложек творожного сыра с зеленью, соленой икры (по объему примерно столько же, сколько и авокадо), пару ложек майонеза. Всё измельчаем, добавляем в полученный паштет мелко порубленного репчатого лука, трошечки зелени (зелень даже и не обязательно — на любителя).  Намазываем полученную массу на хлеб (лучше на гренку) — и закусываем то, что к тому моменту оказывается уже налитым  :lol:

Из филешек реберную часть (самую вкусную) используем для приготовления в кляре. Кляр готовим на пиве или минеральной воде (щелочной, но не кислой!), белки в обязательном порядке взбиваем отдельно в пышную пену — иначе получится не кляр, а блинное тесто… Дальше — как обычно жарим в большом количестве растительного масла и пренепременно складываем на бумажную салфетку, чтобы удалить излишек жира. Употребляем с уже готовым к тому моменту крепким бульоном…

Спинную часть — или как паровой судак под польским соусом (порубленное вареное яйцо, растопленное сливочное масло, измельченная зелень петрушки и немного соли), или порционные куски жарим в сухарях с льезоном (взбитое сырое яйцо) — кусочки обваливаем в панировке, окунаем в льезон и опять в панировку, затем на горячую сковородку и обжариваем.  Несмотря на то, что многие считают, что жареный судак суховат, при этом способе приготовления рыба остается очень сочной.

А следующий рецепт — потребует немного большего времени и сноровки (дальнейшее повествование идет от лица жены):

«Предъистория — когда потрошили четырех с полтиной килошного судака, поразило количество нутряного жира и размер и величина евонной печени. Почему-то сразу возникли ассоциации с котлетой по-киевски. Далее — воплощенный полет фантазии (правда, летела она, голубушка, низэнько-низэнько :))…

Итак, дано:
филе судака без кожи, печень то же судака, его жа нутряной жир (хотя практика показала, что можно обойтись и без него ;)), луковица, яйцо для, пардон, льезона, панировочные сухари, трошечки соли и молотого перца.
Филе — в мясорубку и отставить в сторонку, лук измельчить, обжарить до прозрачности, потом к нему — измельченную вместе с нутряным жиром печень — жарим минут пять, посолив и поперчив. Оказалось, что жира многовато, пришлось откинуть на сито, чтобы стек излишний жир.
На пленку слоем в сантиметр выкладывается фарш, утрамбовать без фанатизма, в середину — пару-тройку столовых ложек печеночной обжарки
Свернуть «пирожок» (или зразу — не определилась, как обозвать)
Обвалять в сухарях, обмазать льезоном, опять в сухари — и на сковородку
Обжарить до готовности…
И — результат (салат-микс с каплей соевого соуса, бальзамика, прованскаго масла и самолично завяленные осенью помидоры)
В разрезе
Получилась нежнейшая котлета, печень весьма деликатно оттенила вкус оболочки… «
Бон аппетит, камрады!


10 комментария на “Судаки… Когда их МНОГО…”

  1. Всё прекрасно!
    Но почему считаешь кожу — субпродуктом?
    На мой вкус (и моих едоков) — кожа и подкожный слой — типа вырезки.
    Особенно если рыба крупная.

    1. Андрей привет!
      Возможно ты и прав, но… его же чистить надо. А кто у тебя его чистит? Мы же предпочитаем отваривать кожу и использовать её в бульоне, просто лень чистить.

      1. У меня его никто не чистит!
        По простой причине, что в крайний раз я привез 29 бершей в марте 2006 г. со Стелицы.
        А так всю привезенную рыбу готовлю я.
        Старый походный принцип. Поймал — почисть. Может тогда дежурные и пожарят. А нет у них желания — жарь сам.
        Но такое редко случалось. Добавка к столу, а отказавшиеся дежурные могли её и не получить.
        Я тебе по этому поводу кой чего в личку сброшу.

          1. Да! Самое главное — всё очень аппетитно на вид.
            И думаю, что очень вкусно.
            Это просто наша российская натура — х..ями мериться.
            Удачи тебе и побольше «материала» для кулинарных изысков.
            С учетом советов коллег.

  2. Вот так вот: Вячеслав Петрович это не только сельдерей, имбирь и ржаные сухарики с чесноком и сыром!
    Но и много других вкусных и пьлезных рецептов!

  3. Аппетитно все это выглядит так)! Слюнообразование вызывает ,фото подобных котлеток…по мне так судак во всех видах приготовления хорош! когда он из нормальной воды ,свежий. Царская рыба

Добавить комментарий

Клуб Активной Рыбалки


Реклама


 © ''КЛУБ АКТИВНОЙ РЫБАЛКИ'' WWW.NALYM.RU     Редактор: В.Баловнев.    Администратор: А.Рамодин             Rambler's Top100