Иван-чай

Сейчас в сети много вариантов приготовления ферментированного чая. Какой рецепт брать – решать Вам. Расскажу, как делаю чай я, не рассуждая о том, лучший это способ, или нет. Этот рецепт я оставляю для своих друзей, которые спрашивают меня, как я ферментирую чай.

Сбор.
Траву можно собирать всё лето. Но лучшее время, на мой взгляд, это май-июнь. В это время лист сочный, нежный. Пока трава не зацвела, в самом листе ещё много сил. Лист еще не огрубевший, не повреждён улитками и насекомыми. В июне часто прохладно, и первая половина дня, когда уже сошла роса, и не особо много комаров — для сбора самое то.

1IMG_20180605_113348

Срываю лист так. Одной рукой удерживаю верхнюю часть стебля, но и не за самый верх — иначе оборвёшь. Одним мезинцем другой руки обхватываю стебель так, чтобы большой большой палец руки смотрел вниз. Провожу вниз как комбайном до нижних пожухлых листьев, и все листья оказываются в руке. При таком способе сбора листа растение остаётся жить.
Собираю много. Много потому, что лист при ферментации существенно ужимается, а потом ещё и усушивается. Для ферментации мы существенно деформируем внутреннюю структуру листа, чтобы выделилось максимальное количество сока, без чего ферментации не получится. Потом, иван-чай всё же трава, а не кустарник, как цейлонский чай. Лист у травы раза в два-три тоньше. Соответственно, и чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонским чаем на одинаковый объём кипятка. Но интересно, что выдержки (экспозиции) при заваривании чая требуется гораздо дольше, чем цейлонские и китайские чаи.

Сортировка.

После сбора, после того, как доберётесь домой и откроете дома пакет с листом, Вы можете обратить внимание, что пакет тёплый — в нём разогрелся лист и «услышите» тонкий цветочный аромат чая. Это не просто запах зелени листа. Это сложный аромат, в котором угадываются нежные ноты цветов, сухофруктов, земляники. Чудесный аромат! Это уже начало ферментации!
Лист раскладываю на простынь,

2IMG_20180605_174540

и тут же, беря по нескольку листочков, потихоньку начинаю сортировать лист и складывать обратно в пакет хороший лист. Я осматриваю лист, обращая внимание на обратную сторону листа — там часто бывают улитки и личинки насекомых. Конечно, если кто любит чай с мясом, можно не заморачиваться )

3IMG_20180605_164856

Лёгкая ужимка.
Отсортированный и вновь собранный в пакет чай я не оставляю вялить, вопреки советам многих. Я считаю вялку даже вредной, поскольку при вялении теряется много влаги, а нам эта влага наоборот, нужна. (Конечно, это правило не будет работать, если Вы собрали мокрую траву). Стало быть, беру из пакета листьев-жменьку и слегка, стараясь сильно не повредить, скатываю лист в рыхлый комок.

4IMG_20180605_171426

При этом лист чуток ужимается, сам по себе становится вялым. Такому листу легче будет дойти до кондиции, когда можно скручивать лист для основной ферметации.

Первичная холодная ферментация.
Этот слегка ужатый лист складываю в пакет. Пакет плотно ужимаю, завязываю, переворачиваю вверх дном, кладу в другой пакет. Всё это дело ещё больше можно ужать, перевязав верёвкой. Пакет я оставляю в прохладном месте на сутки-двое. Можно убрать пакет в холодильник. Главное здесь – чтобы не было жарко, иначе лист спреет, «сгорит».

Глубокая ужимка
Для подготовки листа к скручиванию, нужно добиться равномерно мокрого и вялого листа. Для этого нужно в течение первичной холодной ферментации, как минимум, один раз глубоко ужимать лист. Если сырья много. то сырьё выкладывается в таз и замешивается, как обычное тесто. Важно не повредить лист. Месите бережно, без фанатизма. Если сырья немного, то можно повторить процедуру лёгкой ужимки, но с более сильным нажимом скручивая в шарик по щепотке листочков.

Скручивание.
На следующий день, или даже через день, когда вы развяжете пакет и посмотрите на лист, то увидите, что лист стал ещё более вялым, потемнел, стал мокрым, выступил сок.

Лист должен быть примерно таким.

5IMG_20180606_103949

Готовый к скрутке листья беру и скручиваю из них, как из пластилина, сигары/колбаски. Главное здесь – обращаться с листом нежно; не перестараться. Нам важно выделить сок, сделать лист мокрым – разрушить внутренние перегородки листа, при этом не разрушая самого листа. Важно не разлохматить его в тряпку. Вообще, любая трава лучше сохраняет вкус, если её меньше повреждать. Влажный и скрученный в колбаску лист не распадается. Выглядит это вот так.

6IMG_20180606_122514

Утрамбовка
Затем я разбираю получившуюся сигару и складываю лист в ёмкость. По мере заполнения ёмкости, я утрамбовываю слои листьев кулаком. Прессую сильно. Так лист лучше и равномернее проферментируется.

7IMG_20180606_111150

Во многих рецептах поступают иначе. Лист, скрученный в колбаски, складывают плотными рядами и оставляют ферментироваться так. Я же предпочитаю утрамбовывать лист равномерно и плотно. Но это дело вкуса.

Основная холодная ферментация.
Плотно накрываю посуду пакетом/крышкой, чтоб не выходила влага, и убираю в холодильник. Мы с супругой заметили, что наиболее вкусный чай получается после медленной холодной ферментации. Ферментировать в холоде можно вплоть до недели. Чем дольше ферментируется чай, тем более глубокой ферментации достигает. Вкус, конечно, отличается у чая с разной глубиной ферментации. Вы можете поэкспериментировать с глубиной ферментации сам, отбирая на горячую сушку часть из сырья. Готовый проферментированный лист будет иметь тёмно-зелёный, иногда почти бурый цвет.

Наполовину проферментированный чай выглядит так.
8IMG_20180606_124941

Горячая ферментация – горячая сушка.
Горячая ферментация и горячая сушка — два разных процесса, протекающих одновременно. Духовка прогревается от 80 до 100 градусов, не выше, иначе сожгёте лист и всё испортите. И не ниже, иначе лист не проферментируется горячим.
Холодно проферментированный лист складываем на противень одним слоем, не густо. Ставим в печь. Дверцу печи полностью не закрываем. Оставляем щель с помощью пробки от винной бутылки. При горячей ферментации лист темнеет. Следим, чтобы лист равномерно сушился, время от времени вытаскиваем противень и переворачиваем, перемешиваем лист. Важно не пересушить лист. Лист должен ломаться, но не крошиться. Жжёного запаха быть не должно. Напротив, во время горячей сушки освобождается много аромата. Запах в квартире стоит изумительный! Трудно описать словами этот сложный аромат, в котором много тонов, полутонов и нюансов, среди которых преобладают, как мне кажется, цветущие луговые травы, цвет яблони, ягоды земляники, сухофрукты. Откуда в зелёном листе такое богатство аромата?

Готовый чай.
9IMG_20180610_070452

Холодная сушка. Хранение. Сухая ферментация.
После горячей сушки очень важно досушить чай, выдержать чай двое-трое суток. Готовый чай рассыпают на простыню, или на бумагу и в таком виде оставляют досушиваться. Важно досушивать готовый чай потому, что при горячей сушке поры запечатываются, и в листе остаётся влага. Это хорошо, иначе лист не проферментируется в печи, и не будет ферментироваться при хранении. По своему опыту неоднократно замечал, что во время хранения чай набирает вкус, становится ароматнее. Это и есть сухая ферментация. Чем дольше хранится чай, тем вкуснее будет. Ровно такая же ситуация, как и с выдержанными китайскими улунами и пуэрами.
Эта же остаточная влага может быть причиной появления плесени, если этой оставшейся излишней влаге не дать выйти и не выровнять влажность листа с влажностью воздуха в квартире. А будет выходить влага медленно. В прошлом году я поспешил с этим. Смотрю, вроде сухой чай, даже ломается. Через час сложил чай в банки. Прошла неделя две, вышла запечатанная в листе влага, развелась плесень. А если плесень – можно сразу выбрасывать чай; вкус тогда безнадёжно испорчен. Повторным прогревом не решить проблему.

Как заваривать чай.
Прежде я обмолвился о том, что чая требуется раза в три больше по сравнению с цейлонскими и китайскими чаями. Поэтому берите щедро и заливайте крутым кипятком. Время заваривания чая требуется также больше, чем для экспозиции цейлонских и китайских чаёв. Поэтому не спешите, дайте чаю раскрыться. Иван-чай обладает лёгким седативным свойством, поэтому его лучше пить на ночь. На мой взгляд, этот чай самодостаточный. Добавки пряных трав — душицы, мяты, смородины, лишают чай индивидуальности. Хорошо сочетается иван-чай с мёдом.
10IMG_20180610_070934

Густо заваренный и хорошо настоенный чай не даёт такого мощного коричневного чайного цвета, как чёрные чаи. Он больше похож на зелёные чаи- улуны. Вкус чая обволакивающий, объёмный, с лёгкой кислинкой. Так же, как и улуны, иван-чай можно заваривать повторно с большой экспозицией. Остывший и даже холодный чай хорошо сочетается с мятой; такой чай отлично пить в жару.

Иван-чая везде много. Он оптимист. На пожарищах и вырубках он первым провозглашает торжество жизни своими яркими цветами. Растёт его много, он щедрый. Но обращение с ним требует бережного отношения, терпения и усилий. И раскрывается он не просто, нужно время. Иван-чай — воплощение русской души.



4 комментария на “Иван-чай”

  1. Спасибо за познавательный материал.
    Процесс заготовки достаточно долгий и кропотливый. Но, очевидно, того стоит.
    Сам никогда такой чай не пробовал.
    Заваривали на Оке засохшие метелки конского щавеля.
    Лёня Куликов на Мокше заваривал корни шиповника.
    У каждого напитка вкус индивидуальный.
    На РФ кто то предлагает Иван-чай своего приготовления.
    Может быть под воздействием данного материала и возьму попробовать. ;)

  2. А Леонид — знатный кашевар! В этом толк знает! На выездах всегда угощает и делится своими кулинарными изысками. Надо сказать, у него это хорошо получается!
    Корни шиповника я ни разу не пробовал. Осенью, наверное, тоже накопаю. И из корней калгановых — настоечку… Эх!

  3. Всю дорогу меня вся эта история отпугивает) долго и муторно.. Вот взял листики зямляники, душицу.. Мяту…ягодок чуток.. Кипяток..
    Но хочу заморочится.. Давно хочу)

Добавить комментарий

Клуб Активной Рыбалки


Реклама


 © ''КЛУБ АКТИВНОЙ РЫБАЛКИ'' WWW.NALYM.RU     Редактор: В.Баловнев.    Администратор: А.Рамодин             Rambler's Top100