ХЕ из щуки
ХЕ !!!
После удачного выезда (выплыва) на рыбалку за щукой (см. отчет Юказа за 13.07.2014 г.) у меня появилась возможность поделиться рецептом очень хорошей закуски под названием «ХЕ». Слышал, что это корейское блюдо, но, я думаю, «национальность» его могут оспаривать и японцы, и китайцы, и многие другие азиатские народности, ну и россияне, поскольку видел видеозаписи его приготовления российскими рыбаками из рыбы, пойманной в Сибири, на Дальнем Востоке, в Норвегии и т.д.
Я готовлю ХЕ из хищных рыб: щуки, судака, окуня (других не пробовал). Особенность этого блюда в том, что его можно употреблять в пищу уже через два часа после поимки рыбы, что позволяет приготавливать его во время рыбалки и насладиться его вкусом до уезда с рыбалки.
Теперь по порядку.
Сначала ловим щуку. Я разделываю её в ванной, поэтому на заднем плане остальной улов, который пошёл, в основном, на котлеты.
Разделываем её на филе.
Режем филе на кусочки.
Помещаем все в банку. Добавляем уксусной эссенции (не уксуса, а именно эссенции
70%) из расчета 1,5 столовой ложки на литр объема рыбы. Я не говорю веса,
поскольку все замеряю литровой банкой. Так удобнее. Если кому удобней по весу,
то на 1 кг рыбы 1,5 ст. ложки уксусной эссенции. Это необходимо, чтобы
уничтожить всю нежелательную живность в рыбе, а также растворить все косточки,
оставшиеся в спине щуки. Потом мы далее по рецепту будем добавлять лук, который
«забирает» практически весь уксус на себя и он в блюде не чувствуется (ну,
чуть-чуть чувствуется).
Все это перемешиваем, утрамбовываем и помещаем в холодильник на 2 часа. На рыбалке: ставим или в переносной холодильник, или в термосумку (в которую желательно положить пару пластиковых замороженных бутылочек воды, или закапываем в землю, или в тень). Через каждые полчаса перемешиваем. Рыбка начинает белеть и выделять сок.
Через два часа все выкладываем в ёмкость, удобную для перемешивания.
Добавляем соль, перец черный молотый, перец красный молотый все по вкусу.
Добавляем лук из расчета 1/3 от объёма рыбы. Резать можно по желанию: кольцами, полукольцами, мелко.
Добавляем по вкусу подсолнечного масла с ЗАПАХОМ! Тщательно перемешиваем. Теперь ХЕ готово, можно употреблять в пищу.
Но у меня есть своя изюминка, как и любого кулинара (повара). Я добавляю немного соевого соуса, или «Сэн Сой» или «Киккоман». Но они соленые, поэтому поосторожней с первоначальным добавлением соли. Получается специфический аромат.
Всё! Можно употреблять сразу.
Но на следующий день (после хранения в холодильнике) ещё вкуснее!!!
Приятного аппетита!
А щас лучше стало.
Сам так делаю. Из судака лучше всего. Кстати рецептов Хе оч много разных. Делают и без уксуса с лимоном. А еще както пробовал у вьетнамцев какую-то пятиминутку. Там была куча всяких трав и специй, но смысл в том, что через 5 мин все было готово и рыба по вкусу была не сырой.
Коллеги,
Все рецепты без термообработки или соления\ маринада в 24часа ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫ возможностью получить паразитов.
Причем разных паразитов в том числе и в печень и стать инвалидом.
Это только вопрос времени раньше или позже но влетишь.
Все перестали есть такую рыбу уже давно!
Не верите мне, спросите еще экспертов и бывалых.
Например Серга.
А щука и ее икра одни из самых опасных по паразитам у нас.
Поэтому и употребляю на следующие сутки. Ходя бывало и через 3-4 часа.
В Сибири это блюдо называют согудай , делают как правило из лососевых. Я делаю из хариуса или сига , из хариуса мне нравится больше.
ДМ абсолютно прав говоря про паразитов.
Если делать ХЕ из нашей рыбы, то её надо заливать кипящим маринадом из уксуса и подсолнечного масла.
Это в безлюдных северных районах можно через полчаса после залола употреблять рыбу в пищу. Да и то желательно под рюмочку.
А что скажите про судака из него тоже опасно делать согудай/хе или более чистая рыба?
Вопрос не в том из какой рыбы готовить, а в том где она была поймана.
Сейчас очень мало районов где свежепойманную рыбу можно употреблять в пищу без термообработки не рискуя подхватить какую нибудь заразу.
У меня друзья были пару лет назад на Белом море со стороны Кольского. Так треска вся червивая. Печень просто выбрасывали в море.
Уважаемые ДМ и Андрей Волков, я прекрасно знаю опасность употребления сырой рыбы из Подмосковных водоёмов. Поэтому мой рецепт максимально стерилизует рыбное мясо. Я никогда не буду заправлять приготовленное ХЕ (когда вместе перемешаны рыба, лук, специи, масло…) лимонным соком, 9% уксусом или чем-то еще. Мой рецепт последователен: кусочки рыбы сначала заливаем УКСУСНОЙ ЭССЕНЦИЕЙ! 70% и маринуем минимум 2 часа с перемешиванием, пока мясо рыбы не побелеет и не пустит сок (т.е. сварится). А потом добавляем все остальное и побольше лука, чтобы убрать уксус. Щучью икру я тоже готовлю по принципу пятиминутки лососевой, но её я опускаю в почти кипящий соляной раствор. Она сначала белеет, но потом (через сутки) становится прозрачной. Пока здоров (мне 58 лет), чего от всей души желаю всем.
Евгений! Я просто поражен! Я думал, что тебе, простите Вам, слегка за 45, ну максимум под 50…
Тимур, спасибо за комплимент